首發|杜德春
第一類：蛋白質
人體必需氨基酸
人類必需氨基酸有8種，分別為苯丙氨酸、蛋氨酸又稱甲硫氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。
人類必需氨基酸是指不能通過人體自身合成產生或者是合成的速度遠遠不能夠適應機體所需要的，必須通過外界食物攝入獲取而來的氨基酸。
人體蛋白質的合成還包括其餘十二種非必需氨基酸，可通過自身合成獲取，氨基酸是蛋白質的組成單位，氨基酸可以參與合成人體內多種重要生命活動必不可少的酶、調節人體新陳代謝的多種激素及提高機體免疫力的免疫球蛋白等大分子蛋白質。
半必需氨基酸
半必需氨基酸有：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸、甘氨酸。
細膩肌膚的胱氨酸：胱氨酸帶負電具有親水性，屬於含硫的半必需氨基酸。
彈性光澤的酪氨酸： 酪氨酸帶負電是具有親水性的一種半必需氨基酸。酪氨酸最早由奶酪中發現，可以預防皮膚癌。
非必需氨基酸
另外的十多種氨基酸,人體可以自己合成,不必靠食物補充,我們稱為非必需氨基酸.這10種非必需氨基酸分別是：甘氨酸、酪氨酸、組氨酸、蘇氨酸、胱氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸、絲氨酸、谷氨酸、精氨酸等。
人體的能量需要量
能量需要量是指能長期保持健康狀態，維持良好的體型、機體構成和活動水平的個體或人群，達到能量平衡時所需要的膳食能量攝人量。
估算健康人的能量需求時，通常要考慮到性別、年齡、體力活動、體成分和體型大小等因素。同樣體重下，男性的能量需求高於女性，肌肉多者高於肌肉少者，體型大者高於體形小者，生長發育中的孩子高於已經停止生長的成年人。隨著年齡增長，身體中的肌肉比例不斷下降，基礎代謝率也不斷下降。
經常鍛煉的人或體力活動大的人需求高於體力活動比較少的人。
輕體力勞動的成年男女每日能量需要量分別為2250kcal和1800kcal，中等體力勞動的分別為2600kcal和2100kcal，重體力勞動的分別為3000kcal和2400kcal。
按照《中國居民膳食營養素參考攝入量》(2013 版)，我國成年人膳食中碳水化合物提供的能量應佔總能量的50%~65%，脂肪佔20%~30%，蛋白質佔10%~15%。
第二類：脂肪油脂類
食物中各種不溶於水、能溶於油脂的天然成分都被歸類到脂類當中，它是類重要的營養素。
脂類包括脂肪和類脂，前者又稱甘油三酯或三酰甘油酯，是體內重要的儲能和供能物質，約佔體內脂類總量的95%，後者主要包括碼脂和固醇類，是細胞膜、機體組織器官尤其是神經組織的重要組成成分。
日常所吃的各種油脂，以及人體中的"肥肉"，主要成分都是脂肪。
一、脂肪、磷脂和膽固醇
脂肪
1.脂肪與脂肪酸
脂肪是一個甘油分子和三個脂肪酸分子結合而成的物質。所以脂肪之間的差異，主要在於脂肪酸的種類和比例不同。
按照飽和程度，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三類。
其中多不飽和脂肪酸按照雙鍵發生的位置，又分為ω-3 和ω-6 兩個系列。 w-6 系列主要包括亞油酸、 γ-亞麻酸和花生四烯酸，而ω-3 系列主要包括a-亞麻酸、EPA 和DHA 。
其中，亞油酸和a-亞麻酸是人體不可缺少且自身不能合成氨基酸，必須通過食物提供，被稱為必需脂肪酸。
磷脂
由於磷脂具有讓油和水相溶的性質，它是細胞膜的重要成分，可以幫助脂溶性維生素、脂類激素等不溶於水的物質穿越細胞膜兩側。
它還在血液中幫助脂類物質運輸，作為脂蛋白的重要成分，讓它們懸浮於水相的血液當中而不會凝聚。
天然食物中的磷脂以卵磷脂最為豐富，存在於蛋黃、大豆、瘦肉、肝臟、豆製品、花生、麥胚等食物當中。在蛋黃的脂肪中，卵磷脂約佔三分之一。
膽固醇
顧名思義，固醇是一些非常穩定的物質，其中最為人熟知的就是膽固醇。膽固醇只存在於動物性食品當中，包括肉類、蛋類、魚類以及奶類。
蛋黃、內臟和某些海產品的膽固醇含量較高，肉類和奶酪的含量居中，牛奶和酸奶中的膽固醇含量較低。
固醇是很多人體必需的重要物質的製造原料，這些物質包括膽汁、維生素D 、性激素等。
幾乎每個細胞的細胞膜構建都需要膽固醇，因此人體肝臟有合成膽固醇的強大能力，每天可製造出800~1500mg 的膽固醇，遠多於從食物中攝取的量。
對代謝正常的人體來說，從食物中攝入適量的膽固醇並不會帶來高血膽固醇症和心髒病。
第三類：碳水化合物（單醣、雙醣、多醣）與醣類
可消化碳水化合物的家族
可消化的碳水化合物能為人體提供能量，是血糖和糖原的來源，包括澱粉和些簡單醣類。簡單醣類都是有甜味的物質，其中葡萄糖、果糖、半乳糖屬於糖，蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬於"雙醣"，或稱"二糖"，是兩個糖單元組成的。
蔗糖=葡萄糖+果糖，它在食品中主要以白糖、紅糖、冰糖等形式存在天然食物中，在甘蔗和甜菜中含量最高。
麥芽糖=葡萄糖+葡萄糖，它在食品中主要以飴糖、過年吃的糖瓜、糖棒等形式存在。
乳糖=葡萄糖+半乳糖，它只在奶類食品中存在，是奶中極淡甜味的來源，葡萄糖和果糖天然存在於水果、水果乾和蜂蜜當中，也以果葡糖漿、葡萄糖漿等形式添加於各種甜飲料和甜食當中。
澱粉屬於多醣，它是由千萬個葡萄糖單元組成的大分子，分子呈現一條直線狀態的稱為直鏈澱粉，分子有多個分支的叫做支鏈澱粉。
如果用澱粉酶把澱粉分子部分"切碎"，形成的產品叫做"糊精"。
糊精是不甜的，很容易分散在水里形成糊狀，常用於各種糊粉狀食品當中，作為配料。繼續用澱粉酶來切碎它，可以形成甜度不同的"澱粉糖漿"。
如果把它徹底切碎，最後得到的產品是葡萄糖。用葡萄糖-果糖異構酶處理葡萄糖，還可以得到果葡糖漿。
糊精、澱粉糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等，它們常常用於食品配料，如速沖糊粉狀食品、糕點、餅乾、飲料等。
凡是含有較多澱粉的食物都可以作為主食食用，如糧食、澱粉豆和薯類等。馬鈴薯和甘藷可以部分替代主食，是因為它們含有15%~20%的澱粉。
不可消化的多醣～膳食纖維。
中國膳食指南RNI（推薦攝入量）
人體每日攝入量參考值：
碳水化合物：25-20克
油脂：25克
蛋白質：30-65克
杜德春：
焙烤食品工藝技術首席工程師博士
焙烤食品營養首席工程師博士。
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